Cách người Nhật biến vịt thành phượng hoàng

Cách người Nhật biến vịt thành phượng hoàng

Đăng bởi: Dinh Dưỡng Ngày đăng: 2016-07-27 Hits: 71466

Được mệnh danh là "người biến vịt thành phượng hoàng", đầu bếp Nhật Bản Yamamoto Seiji đã chinh phục biết bao thực khách lẫn nhà phê bình ẩm thực khó tính nhất trên toàn cầu và mang về không chỉ những giải thưởng danh giá cho nhà hàng của mình, mà còn cả danh dự và niềm tự hào của ẩm thực Nhật Bản. Đoạn clip dưới đây sẽ cho chúng ta thấy phần nào sự tỉ mỉ và tinh tế của ông, yếu tố góp phần tạo nên danh tiếng của vị đầu bếp tài năng này.


Công đoạn chế biến vịt kỳ công của Yamamoto Seiji


Thời nhỏ, Seiji rất yêu mẹ nên thường xuyên xung phong nấu ăn cho mẹ vui. Nhờ đó Seiji phát hiện ra rằng mình yêu nghiệp bếp. Anh đi học nấu nướng ở trường nghề rồi xin vào làm việc tại nhà hàng Aoyagi danh tiếng, làm việc dưới tay bếp trưởng Hirohisa Koyama. Không chỉ chuyên về ẩm thực Kaiseki, Koyama còn nổi tiếng rành về cá, nên ông đã truyền cho cậu học trò lòng đam mê cũng như các kỹ năng xứ lý loại nguyên liệu này. Seiji theo chân Koyama trong suốt 11 năm.

Ở tuổi 33, Seiji rời Aoyagi để mở nhà hàng riêng, tên là RyuGin – điều khiến giới ẩm thực Nhật giật mình một chút, do 33 là còn quá trẻ. Đối với họ, bếp trưởng của một nhà hàng cực cao cấp và nặng truyền thống phải… hơi già. Tuy nhiên Seiji tự tin với tài năng của mình, và mong muốn “theo đuổi mọi ngóc ngách của ẩm thực Nhật”. Anh vận dụng kỹ thuật truyền thống học từ thầy Koyama, áp dụng thêm ẩm thực phân tử, tự nghĩ ra cách nấu mới nhờ chăm chỉ nghiên cứu xương, nghiên cứu cấu tạo cơ thể của từng con cá, từng con lươn, con vịt… Cho đến thời điểm này, nói rằng Seiji là đầu bếp Kaiseki hay đầu bếp của ẩm thực phân tử là anh không chịu đâu, anh chỉ công nhật mình là đầu bếp Nhật thôi.

Chính sự tỉ mỉ đến cực đoan đã giúp Seiji thành công, sau nhiều giờ nghiền ngẫm bản chụp X-quang con lươn, anh đã khám phá ra cách làm mới (ngoài cách nướng lươn truyền thống): dùng dao xẻ từng lát thịt thật mỏng – nhưng không cắt đứt lìa – rồi mới đem áp trực tiếp lên than nóng, tiếp tục chần lươn trong nước 58 độ C trong 6 giây, sau đó bỏ lươn sang thố nước lạnh 20 độ. Như thế miếng lươn sẽ “nở toe” ra, nom y như… nấm tuyết. Cũng vì cực đoan mà Seiji không bao giờ ra chợ mua cá, lươn… làm sẵn, anh mua cá sống về tự giết, thậm chí còn mua vịt về tự nhổ lông.

Dưới sự chỉ đạo của vị đầu bếp 33 tuổi, nhà hàng RyuGin nhận 2 sao michelin trong năm đầu, năm sau RyuGin cuỗm luôn 3 sao danh giá. Các đầu bếp nổi tiếng đua nhau kéo sang Nhật để ăn món Seiji nấu – trong đó có Joel Robuchon và Ferran Adria. Chính Adria còn phải thốt lên “Cậu ấy là một người đáng khâm phục, một trong những đầu bếp quan trọng nhất Nhật Bản”. Bếp trưởng Wylie Dufresne (của nhà hàng michelin WD-50) sau khi xem Seiji trình diễn đã vò đầu nói, “Cậu ấy chặt đầu con cá đang sống rồi luồn cái gì như dây đàn piano xuyên suốt sống lưng con cá, khiến cơ thể nó mềm nhũn ra”. Cách này giúp thịt con cá không bị co cứng lại sau khi chết, và khiến vị của nó thay đổi. Thế nên ngay sashimi ở nhà hàng RyuGin cũng ngon khác hẳn, dù chỉ có món cá sống.

(Theo YouTube.com)

 



Top